Cuando me vino la idea de cocinARTEcubano lo primero que hice fue buscar información sobre los platos típicos
de la isla. Información que comparto con ustedes.
“EL ARROZ CONGRÍ”
Ya en el siglo diecinueve, la
Condesa de Merlín, quien vivió más tiempo en Francia que en Cuba, su tierra
natal, escribió en sus crónicas Viaje a La Habana (1840), elogios al ajiaco,
comida cubana que prefería sobre las europeas. En París ella había degustado
deliciosos platos de la cocina francesa e inglesa, pero sus preferidos, que con
frecuencia estaban presentes en su mesa, resultaban ser los cubanos. Así que
cuando venía a la Isla a pasar temporadas con su aristocrática y distinguida
familia del Conde de Jaruco, solía dar riendas sueltas al placer de degustar el
menú típico de la Isla. Es decir, que de seguro el congrí también fue servido
sobre platos de finas porcelanas francesas, alemanas o inglesas… como merece.
Los del “Diccionario de la
Real Academia de la Lengua Española” definen el término solo con tres palabras:
Cuba. Arroz con frijoles. El “Diccionario Oxford”, en español, al menos amplía
algo más: Cuba, Arroz preparado con frijoles colorados -
Según Nitza Villapol, quien
fuera conductora por 44 años consecutivos del programa “Cocina al Minuto” en la
televisión cubana, refiriendose al congrí comentaba: “…es una joya gastronómica
esta insuperable mezcla de arroz con frijoles, saboreada por viajeros de todos
los rincones del mundo y unas cuantas generaciones de cubanos, que sabiamente
combinan dos proteínas de origen vegetal…”
No hay duda de que todos los
cubanos sabemos muy bien lo que es un congrí, y también que si a la hora de
servirlo, lo acompañamos con yuca hervida, con el mojo obtenido de la mezcla
del jugo de la naranja agria y los ajos, y además le añadimos unas lascas de
cerdo asado…entonces los comensales habrán participado en la conjura de la más
divina comida criolla.
El “congrí” no es lo mismo que
los “moros y cristianos”, que es el plato resultado de cocinar el arroz blanco
con los frijoles negros. Conociendo esto, entonces no es necesario decir
“congrí de frijoles colorados”, porque ese es el verdadero frijol que lleva.
Aunque a mucho nos da igual esa terminología cuando nos sentamos a la mesa. En
mi casa siempre se hacía el “congrí” con los frijoles negros, lo que es un
error. Pero frijol por frijol, nos daba igual a todos si era negro que
colorado.
La palabra “congrí” procede de
la cocina afrocubana y su nombre está en correspondencia con ese origen.
“Congrí” es vocablo venido de Haití, donde a los frijoles colorados se les dice
“congó” y al arroz “riz”, como en francés. El célebre etnólogo cubano Fernando
Ortiz, decía: “Congrí es voz creole haitiana que significa ‘congos con arroz’”
Es decir: frijoles colorados con arroz, y se le echa trocitos de carne de cerdo
y chicharrones, un plato que en la región oriental cubana se adueñó de la mesa
criolla desde principios del siglo XIX, luego de la gran emigración haitiana y
francesa.
Fernando Ortiz describe el
guiso como de posible, pero no probado, origen africano en un ensayo sobre la
cocina afrocubana publicado por primera vez en la Revista Bimestre Cubana en
1923. Y también nos comenta que en la década de 1868-1878 algunos, en vez de
decir un plato de congrí, decían un plato de ‘voluntarios y bomberos’, aludiendo
a que los voluntarios eran blancos y los bomberos todos eran negros.
Lo que no queda duda es que el
congrí es una joya gastronómica en nuestra mesa. Esta insuperable mezcla de
arroz con frijoles, saboreada por muchas generaciones de cubanos, y que combina
dos proteínas de origen vegetal, nos acompañará siempre donde quiera que
estemos y nos hará sentir cubanos…y estoy seguro que por un rato todas las
preocupaciones se van con el olor que sale del Arroz Congrí acompañado con
plátanos fritos, tostones o yucas con mojo.
Arroz Congrí
Ingredientes
¼ kilogramo de frijoles
colorados
1 cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de comino
¼ de cucharadita de orégano
½ kilogramo de arroz
4 cucharaditas de sal
6 tazas de agua
1 Pimentón
4 dientes de ajo
1 kilogramo de carne de cerdo
2 cucharadas de aceite oliva
1 cebolla
Modo de preparación
Lave los frijoles y remójelos
en el agua desde la noche anterior. Cocínelos con un pimentón cortado en 4 en
la misma agua del remojo hasta que se ablanden. Separe el agua de los frijoles
y mida tres tazas del agua.
Corte la carne de cerdo en trocitos y sofríalas hasta que suerte la
grasa. Añádale dos cucharadas más de aceite oliva y sofría en ella la cebolla y
cuatro dientes de ajo, todo bien picadito.
Añada los frijoles, las tres
tazas de agua de los frijoles, la sal, el azúcar, el comino y el orégano.
Cuando comience a hervir añada el arroz ya lavado y déjelo a fuego mediano bien
tapado hasta que se ablande.
Al momento de servirlo incorpórele
los ajos machacados hasta que también se doren un poquito viértalo todo sobre el congrí y revuélvelo
todo.
Da para 8 raciones.
